Beluga, il caviale del lusso
Il mondo del caviale è davvero vasto. Sono diverse le tipologie che possiamo trovare a seconda dell’origine, del peso, del sapore e del costo. Spicca per il suo prezzo il caviale Beluga. Scopriamo insieme quali sono i suoi tratti distintivi in un nuovo articolo a cura di ILoveTartare!
A proposito del caviale Beluga
Il caviale Beluga è di gran lunga il più pregiato e costoso di tutte le varietà di caviale. Originario del Mar Caspio, questo storione (Huso Huso) depone le uova più grandi e morbide di tutti gli storioni. Queste pregiate uova luccicanti hanno un colore che va dal grigio chiaro al nero e sono considerate un bene di lusso, con un prezzo spesso compreso tra i 5.000 e i 10.000 dollari al chilo.
Perché è così delizioso e caro?
Gli intenditori di caviale considerano la degustazione del caviale Beluga uno dei più grandi piaceri della vita per via della sua consistenza incredibilmente liscia e il suo sapore fuori dagli schemi. Ma a questo punto sorge una domanda: perché il caviale Beluga è diventato un alimento così prezioso e costoso?
La risposta sta nel pesce stesso. Lo storione Beluga è enorme, in rari casi anche pesando più di 900 chili e crescendo oltre i 6 metri di lunghezza! Può anche vivere per oltre 100 anni. Di conseguenza, la femmina di storione ha un ciclo di maturazione molto lungo, che impiega circa 25 anni prima di essere pronta a deporre le uova. Questo significa che un coltivatore di caviale deve investire molto tempo, denaro e risorse per nutrire e allevare uno storione Beluga prima di recuperare il suo investimento. Questo, unito alle dimensioni generose del pesce e al sapore imbattibile, lo rendono un cibo unico nel suo genere.
Una specie da preservare
La disponibilità di caviale Beluga è sempre dipesa da diversi fattori, dalla regolamentazione politica al cambiamento climatico, passando per i cambiamenti del suo habitat. Ma negli ultimi anni il suo status è diventato particolarmente delicato. Nel 2004, il US Fish and Wildlife Service annunciò lo storione Beluga come una specie minacciata. Anche dopo questo, le popolazioni di Beluga selvatici continuarono a diminuire drasticamente e nel 2005 gli Stati Uniti vietarono la vendita e l’importazione di questo pregiato pesce e delle sue uova. Quindi, allo stato attuale, il caviale di questa specie e’ illegale negli Stati Uniti tramite rivenditori autorizzati. Tuttavia, alcuni commercianti continuano a venderlo attraverso le operazioni del mercato nero. Nel resto d’Occidente, si discute ancora sulle modalità di tutela e vendita di questa specie. Se stai cercando di acquistare questa tipologia di caviale, assicurati che sia fatto entro i parametri delle leggi nella tua zona.
Per saperne di più su come scegliere il caviale più adatto ai vostri gusti e alle occasioni speciali, continuate a leggere il nostro blog su IloveTartare.com!
Oscietra, il caviale elegante
Ben ritrovati lettori. La nostra guida al mondo del caviale prosegue. Quest’oggi ci concentreremo sul caviale Oscietra, di origine russa, dal colore dorato e dalle uova di grandi dimensioni. Curiosi di saperne di più? Allora mettetevi comodi e ‘gustatevi’ questo articolo.
Unico nel suo genere ad ogni boccone
Il caviale Oscietra, insieme al caviale Beluga e al caviale Sevruga, è tra i più famosi caviali al mondo ma secondo alcuni esperti è considerato il miglior al mondo. Questo caviale ha un colore che sfuma dal dorato al marrone e può abbinato a pasta, pollo e frutti di mare. Si dice che questo tipo di caviale abbia la più incredibile varietà di sapore, dimensioni e colore. Le uova di Oscietra variano di colore, dal nero al marrone scuro con macchie d’oro o anche bianche in rare occasioni, ed hanno delle dimensioni più grandi rispetto ad altre specie. La causa della loro varietà di dimensioni, sapore e colore è che i pesci Oscietra si nutrono con quello che trovano nel fondo delle acque, quindi le uova prendono il sapore di ciò che mangiano. Supponiamo di provare ad aprire diverse lattine di caviale Oscietra e di assaggiarle una ad una: in quel caso, ognuno avrà un sapore, un aspetto e un odore diversi dall’altro.
Perché il caviale Oscietra è così apprezzato?
In origine, il pesce da cui proviene questo tipo di caviale si trova nel Mar Caspio. L’Oscietra è una delle tre specie principali di storione da cui viene tradizionalmente raccolto uno dei migliori caviali. Questo caviale è noto per il suo sapore di nocciola, quasi cremoso, e per l’esplosione di sapori che richiamano il gusto del mare. Per valutare la qualità caviale Oscietra bisogna vedere la sua uniformità, dimensioni, colore, chiarezza, tenerezza e fragranza. Andiamo a scoprire le caratteristiche di questo pregiato pesce.
L’origine dello storione Osetra
Lo storione Oscietra è una delle razze di pesci più antiche al mondo, risalente all’epoca dei dinosauri. È senza dubbio originaria del Mar Caspio. E’ una delle specie preistoriche di animali il cui aspetto non è mai cambiato nel tempo. Questa razza di storione può crescere fino a 2 metri e pesare fino a 200 kg. Ha un colore che va dalla tonalità del marrone al grigio scuro, con un corpo con placche ossee al posto delle squame. Il colore più raro del caviale Oscietra è il giallo dorato. Diventa matura all’età di 12-15 anni e possono vivere fino a 60-80 anni. Alcuni pesci riescono a raggiungere i 120 anni. Lo storione Oscietra è più piccolo del Beluga e le sue uova sono più sode rispetto al delicato caviale citato.
Come acquistare Caviale Oscietra
Il caviale Oscietra deve essere conservato correttamente, quindi è imperativo sapere come acquistarla e preservarlo. La temperatura di conservazione consigliata è di 26 – 32 gradi nella parte più fredda del frigorifero. Se non viene conservato correttamente, può distruggere il suo sapore dolce. Questo caviale viene spesso venduto in lattine da 50 grammi, quantità sufficiente per due o tre persone se servito per assaggiarne il sapore. Se state servendo il caviale con altri cibi, considerate l’aggiunta da accompagnare alla portata principale del piatto. Durante la degustazione, assicuratevi che il caviale sia freddo, preferibilmente in una piccola ciotola di vetro e su uno strato di ghiaccio per preservarne la freschezza. E’ meglio utilizzare fondi in madreperla, osso, plastica, o cucchiai di legno per servire o assaggiare. Il caviale Oscietra va servito fresco, quindi assicuratevi di acquistare il caviale da consumare entro tre o quattro giorni. Infine, si può accompagnare con vodka russa o champagne secco, un’ottima alternativa per accompagnare questa prelibatezza e trascorrere una serata lussuosa.
Per saperne di più potete leggere i nostri articoli sul blog di IloveTartare.com !
Kaluga, il caviale sostenibile
Il mondo del caviale è davvero sorprendente, proprio come il Kaluga, uno storione davvero speciale e… green! Noi di ILoveTartare vi sveliamo il perché della sua particolarità.
Il sapore ‘sui generis’ del caviale Kaluga lo ha reso uno dei cibi gourmet più ricercati al mondo. Il caviale ibrido è la risposta sostenibile alla minaccia di estinzione della popolazione beluga o storione europeo.
La vita di un Kaluga
In media, il Kaluga (Huso dauricus) è considerato lo storione d’acqua dolce più grande del mondo. È un pesce predatore originario del bacino del fiume Amur. Questi storioni sono in grado di crescere fino a 6 metri e pesare per un massimo di 1000 kg. Si nutrono di salmoni e altri pesci mentre si trovano nel bacino fluviale. E, proprio come lo storione Beluga, trascorrono la loro vita nell’acqua salata. Una femmina adulta Kaluga può produrre fino a 20 kg di caviale. Sfortunatamente, i picchi di inquinamento fluviale, soprattutto nei pressi delle zone di riproduzione del fiume Amur, e l’intenso bracconaggio per i loro pregiati caprioli, hanno portato quasi all’estinzione la popolazione di storioni di Kaluga selvatici. Oggi, al di fuori della popolazione agricola (che produce il miglior caviale di Kaluga), gli esemplari adulti si trovano solo allo stato selvatico nel fiume Argun. Alcuni giovani storioni vivono anche nel mare di Okhotsk e nell’isola giapponese di Hakkaido.
Un sapore da preservare
All’aspetto, le uova Kaluga di medie e grandi dimensioni hanno una luce lucida fino al marrone scuro o dorato. La consistenza del capriolo Kaluga è soda e liscia, con un sapore terroso, burroso e un tono leggermente salato. La preparazione del caviale Kaluga comprende una leggera salatura che produce un retrogusto allettante. Questa materia prima, quando è fresca, deve essere conservata in frigorifero per 1-3 mesi. Tuttavia, dopo l’apertura, si possono conservare gli avanzi nella parte più fredda del frigorifero. Ricordiamo che la delicata qualità lo rende estremamente deperibile una volta aperto. Come tale, gli esperti di caviale suggeriscono di acomprare il miglior caviale Kaluga nelle quantità che si consumano subito dopo l’acquisto.
Valore nutrizionale del caviale di Kaluga
Questo caviale ha una serie di benefici nutrizionali. Mentre la maggior parte dei consumatori di caviale sono più preoccupati a stuzzicare le loro papille gustative che nutrire il loro corpo, i fattori alimentari di caviale non dovrebbero essere trascurati. Ad esempio, 15 grammi (circa un cucchiaio di caviale) contengono circa 30 mg di potassio, 1085 mg di Omega-3, vitamina D e B12, così come concentrazioni variabili di calcio, fosforo, selenio, ferro e magnesio. Sulla base di questi fattori, non c’è da stupirsi se questo antica materia prima ha resistito nel corso dei secoli ed è considerato ancora un alimento ‘miracoloso’. Infatti, i dati dimostrano che un elevato consumo di caviale, in alcuni casi, può addirittura alleviare alcuni disturbi depressivi e bipolari.
Dove acquistare il miglior caviale Kaluga
Ci sono molte varietà di caviale disponibili oggi che variano sia nella qualità che nel prezzo. I migliori caviali Kaluga sono quelli che hanno l’eccellenza nelle condizioni di crescita, raccolta e preparazione. Il Kaluga di altissima qualità può essere acquistato online oppure sui menù di ristoranti raffinati. Quindi, per i maggiori benefici e l’esperienza di sapore affidatevi agli esperti di ILoveTartare!
Almas, il caviale per eccellenza
Lettori del blog di ILoveTartare tenetevi forte: oggi parleremo dell’Almas, il caviale più costoso al mondo.
Il suo costo si aggira intorno ai 25mila dollari al chilo. Proviamo a scoprire insieme perché è così…lussuoso.
LA STORIA
Si tratta di un prodotto della cucina aristocratica. Pensate che nella lingua russa la parola ‘Almas’ significa ‘diamante‘.
Viene ricavato da storioni del Mar Caspio che hanno oltre 100 anni di età. Incredibile, non è vero? Ma non dobbiamo sorprenderci perché il mare che bagna Russia, Kazakistan, Turkmenistan, Azerbaigian e il nord dell’Iran è una vera miniera d’oro.
A parte il caviale russo, spesso molto più invecchiato e con un gusto più impegnativo del resto del caviale mondiale, l’altro paese mitologico per produzione è proprio l’Iran.
La produzione di caviale iraniana deriva da una concessione sovietica degli allevamenti proprio a Sud del Mar Caspio, gli iraniani hanno creato per primi l’industrializzazione del caviale e anche il suo marketing, infatti l’azienda di produzione del caviale iraniano, che è pubblica, ha sempre sostenuto che gli storioni che vivono nella costa Sud del Caspio producano uova di miglior qualità perché lì l’acqua è più profonda e pulita.
Ma i Persiani non hanno capito sin da subito il potenziale che avevano in mano. Prima di scoprire il prestigio delle uova di storione è servito diverso tempo: scomparvero durante gli anni del Medioevo, per poi riapparire nel XII secolo, come importante fonte di proteine.
LE CARATTERISTICHE
Specifichiamo fin da subito che il caviale bianco è uno dei simboli più esclusivi del lusso. Questo perché lo storione è in pericolo di estinzione. Gustare l’Almas caviar è davvero una rara prelibatezza.
Abbiamo già detto che questa varietà di storione arriva dal Mar Caspio, ovvero dalle aree non inquinate che costeggiano l’Iran. Le uova bianche si ottengono man mano che lo storione invecchia, poiché a quel punto tendono a diventare aromatiche, eleganti e lisce. Si nota anche una consistenza molto più spugnosa.Questo tipo di caviale è molto difficile da trovare e acquistare, ecco perché il suo valore è schizzato alle stelle, tanto da essere venduto all’interno di un contenitore in metallo che è bagnato in oro 24 carati. Per provarlo, ti basta prendere un volo per Londra, ed entrare alla Caviar House & Prunier. Ti sarà venduto all’interno di una luminosa scatola in oro da 24 carati.
CHE DELIZIA!
Ma come si fa a gustare un prodotto del genere sapendo il suo prezzo? Non vi preoccupate, siamo qui per questo.
Il nostro consiglio è quello di gustarlo freddo, in un piatto che non deve essere metallico. Optate per un contenitore in argento, o altri materiali, perché è importante che il delizioso sapore non venga offuscato o peggio, perso.
Che sapore dobbiamo aspettarci? Al momento dell’assaggio noterete un intenso gusto di nocciola, cremoso e persistente.Tutto questo si ottiene grazie a un attento e scrupoloso processo di salatura in fase di produzione.
Molti vi diranno che il caviale si mangia poggiandolo sul dorso della mano, nell’incavo tra il pollice e l’indice, per poi risucchiarlo. Noi, vi proponiamo un’alternativa: procuratevi una fetta di pane tostato, una fetta biscottata o un cracker e applicate un cucchiaio di uova sulla loro superficie. Ma attenzione: evitate di schiacciarle o fare pressione, per non rovinare nessuna sfumatura di gusto.Per accompagnare il tutto, i più coraggiosi mangiano questo caviale con un bel bicchiere fresco di vodka. Ma generalmente è sufficiente accompagnarlo a un buon champagne francese.
Vi è venuta l’acquolina in bocca? Allora continuate a seguirci in questo viaggio alla scoperta del mondo del caviale sul blog di ILoveTartare
Il caviale bianco e le sue sfumature
Siete stati invitati ad un party esclusivo o a una cena elegante a base di caviale bianco? Che fortuna! Ma per non essere impreparati, noi di ILoveTartare vi invitiamo a leggere questo articolo per scoprire tutto quello che dovete sapere su questa pregiata materia prima.
I colori del caviale
Sapevate che il caviale ha più colori? Le uova di storione si possono trovare in diverse tonalità: arancione, rosso, marrone, nero e persino blu. Il caviale di storione beluga nero viene spesso citato come il caviale più costoso del mondo, ma per un’esperienza di caviale davvero esclusiva, dovete provare il caviale bianco.
Le prelibate uova si differenziano anche in base alla specie di storione da cui sono ricavate. Il Beluga, ottenuto dallo storione Huso Huso, è molto pregiato e sicuramente il più costoso: le sue uova sono grandi, grigio brillante e succose. Un chilo di Beluga di valore arriva a costare dai 7 mila ai 10 mila dollari, e quello di Almas Beluga, ricavato da storioni del Mar Caspio con almeno 100 anni di età, costa 25 mila dollari al chilo (da Caviar House & Prunier, a Piccadilly Circus, a Londra, viene venduto in un piccolo contenitore d’oro a 24 carati). Anche il caviale Oscietra, dal colore nocciola dorato, è molto prezioso e apprezzato.
Quello ricavato dal Sevruga, più scuro, ha un gusto molto intenso. Gli intenditori sanno che, per scegliere il caviale, è importante valutare il gusto, ma anche l’odore.
Colore e dimensioni, invece, non sempre trovano riscontro a livello organolettico.
Lo storione albino
Le perle di caviale bianco altro non sono che le uova dello storione albino. Si possono trovare diversi tipi di caviale bianco, il più prezioso dei quali è il caviale di storione albino beluga iraniano, spesso definito caviale Almas. Le uova di caviale Almas sono estratte dal raro storione albino beluga che si trova solo nelle acque incontaminate del Mar Caspio e del Mar Nero. Questi storioni hanno generalmente tra i 60 e i 100 anni e sono preferiti ad altri perché le uova dei pesci ‘anzini’ sono più aromatiche e più morbide.
Anche il caviale dello storione sterleto albino catturato in Belgio è bianco, simile nell’aspetto al caviale beluga bianco. Le uova di storione sterletto sono solitamente classificate al secondo posto rispetto a quelle dello storione beluga che tende ad avere un gusto più cremoso e ricco; lo stesso vale per la variazione bianca rispetto al pesce albino.
Quel bianco che sa di oro
Gli storioni albini sono una rarità allo stato brado: rappresentano solo una piccola percentuale di storioni, dal momento che la loro candida colorazione è dovuta a un disturbo genetico che inibisce la produzione di melanina. La scarsità di storioni albini ha reso il caviale bianco una prelibatezza apprezzata da pochi che possono permettersi il suo prezzo esorbitante che può arrivare a decine di migliaia di dollari al chilo (quasi tre volte il prezzo del caviale di storione beluga nero).
Il caviale bianco del beluga iraniano, il caviale Almas, è ufficialmente il cibo più costoso del mondo, secondo il Guinness World Records. Ma il record ufficiale del Guinness dei primati non ha impedito a un duo costituito da padre e figlio, in Austria, di rendere il caviale bianco ancora più ridicolmente inaccessibile: legandolo con oro 24 carati, lo hanno portato a un prezzo di $ 100.000.Non confondete questo prezioso caviale con il caviale di lumaca bianca, opaco, di colore bianco perla.
Le uova di lumaca vengono utilizzate anche nei piatti gourmet ma sono una bestia completamente diversa. Confezionato e venduto in vasche di caviale simili, il caviale di lumaca ha un sapore terroso, simile a un fungo, con perle leggermente più grandi delle uova di trota, e una consistenza più solida.
Ehi, ora non penserete di sapere tutto sul caviale? Continuate a leggere il nostro blog per restare informati e pronti a gustare le prelibatezze che ci circondano
Alla scoperta del caviale
Ben ritrovati amici di ILoveTartare! Se siete capitati su questo articolo significa che la vostra curiosità vi ha portato fin qui. Questa volta ci concentreremo sul caviale e su tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto.
Nei diversi paesi del mondo il nome caviale si può riferire a prodotti molto differenti tra loro, ma secondo il Codex Alimentarius, elaborato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO, il caviale è il prodotto preparato da uova ottenute dagli storioni, pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae.
Cosa bisogna sapere sul caviale?
Proviamo a darvi qualche cenno sul caviale con un breve excursus.
STORIA – Il consumo del caviale nasce nella Russia negli inizi del ‘900 come cibo altamente proteico e calorico per nutrire l’esercito durante le sue marce. In seguito, negli anni ’20 i fratelli Melkoum e Mouchegh Petrossian portarono le uova di storione a Parigi e fu lì che le ‘pepite’ nere fecero il salto dalla gavetta all’alta società. Negli anni ’50 con “Caviale e Lenticchie” si rappresentava già il gap tra le classi sociali italiane, a teatro.
LE TIPOLOGIE – Le varietà di storione sono circa 25, di queste solo 8 o 9 sono quelle allevate per il caviale, tra queste le più note sono il Beluga, l’Ossietra (che in realtà è un nome di fantasia con molte varianti – Osetra, Oscietra o Asetra – che comprende una varietà di storioni), il Baeri, lo Storione bianco, il Sevruga, lo Starletto o stellato, l’Amur. A queste si aggiungono incroci e specie locali a volte usate nell’allevamento o per piccole produzioni. Per la maturazione del caviale, ovvero perché questi ovociti siano buoni da mangiare, bisogna aspettare molto. Ad alcune varietà di storione, le più “veloci”, bastano 8 o 9 anni, ma in media siamo sui 12 anni di attesa; per il Beluga, non a caso il caviale più pregiato, parliamo di almeno 23 anni. Lo storione è un pesce primordiale, se lo lasciassimo vivere, vivrebbe oltre cent’anni e la sua ovulazione avviene ogni due anni, a volte anche ogni quattro, rendendo per l’allevatore una scelta costosa il decidere o meno se “estrarre il caviale”.
IL PRODOTTO FINALE – In media le uova sono il 20% del peso di uno storione femmina. Prelevate, le uova vengono etichettate per calibro, colore, razza e allevamento; l’etichetta le seguirà in ogni passaggio della produzione fino alla vendita al dettaglio. Poi il caviale viene messo in grandi latte tonde, del tutto simili alla scatoletta finale, ma che contengono circa due chili di prodotto.
IL PREZZO – Il costo di questa materia prima varia tra i 1800 e i 6000 euro al kg. La differenza di prezzo la fa ovviamente il marchio, ma anche l’età dello storione conta, perché chi lo alleva deve rifarsi delle spese di mantenimento del primate. Le “selezioni” imperial in generale sono ottenute da pesci vecchi anche 25 anni.
Pensate di aver soddisfatto tutte le vostre curiosità sul caviale leggendo solo questo articolo? Vi sbagliate di grosso! Ma state tranquilli perché su ILoveTartare.com potrete trovare tutti gli articoli che faranno al caso vostro.
Le 9+1 curiosità sulle ostriche
Bentrovati nel blog di ilovetartare.com. In questo articolo vogliamo svelarvi alcune curiosità sul mollusco bivalvo. Siete sicuri di conoscerle? Leggete questo articolo e scopriamo insieme le 9+1 curiosità sulle ostriche!
1 – Una delle specie più antiche
L’ostrica è apparsa sul nostro pianeta circa centocinquanta milioni di anni fa. Un raro e prezioso esemplare è stato rinvenuto con una perla di ben 10 milioni di anni. La loro età gli attribuisce il titolo di “animali più antichi del pianeta”. Ma ovviamente non sono i soli, a questa categoria appartengono anche altri molluschi e creature delle acque. Resta un’incognita il loro percorso evolutivo.
2 – Come si difendono le ostriche?
In caso di attacchi, come la maggior parte degli animali le ostriche scappano invece di combattere. Nuotano usando il guscio come “motore” aprendolo e chiudendolo ritmicamente. Sono solitamente preda, sia in acqua che in terra, di uccelli, umani, mammiferi marini, tartarughe marine e varie specie di pesci
3 – Quanto vivono le ostriche?
Benché molte ostriche, tra i due anni e mezzo e i quattro, siano pronte per essere gustate sulle nostre tavole, la loro aspettativa di vita è comunque abbastanza lunga. Le ostriche, se vivono in piena libertà, possono raggiungere i 35 anni d’età.
4 – Di cosa si nutrono le ostriche?
Le ostriche hanno un sapore squisito, ma qualcuno si è mai chiesto di cosa si nutrono? Nel loro habitat naturale si alimentano di batteri, protozoi, alghe, uova, larve e fibre vegetali presenti nell’acqua. Gli allevamenti di ostriche sono strutturati in vere e proprio fattorie marine che producono una sorta di spazzatura acquatica, composta da gusci rotti, detriti, corde e galleggianti delle reti, e tutti questi rifiuti vengono spesso ingeriti dagli animali marini
5 – Le ostriche sono i filtri del mare!
Sono praticamente dei filtri anti inquinamento naturali e con una media di 10 litri d’acqua filtrata all’ora riescono a filtrare ogni giorno fino a circa 200 litri d’acqua. Anche per questo motivo sono animali da salvaguardare e rispettare, in quanto giocano un ruolo vitale nell’ecosistema degli oceani.
Siamo arrivati a metà del nostro mini tour sulle 9+1 curiosità sulle ostriche.
6 – Come si riproducono le ostriche?
Le ostriche hanno molti modi di riprodursi. Alcune specie sono infatti ermafrodite, mentre altre hanno i generi separati. Le femmine rilasciano milioni di uova nell’acqua, dove la fecondazione avviene quindi in esterno. Le larve si sviluppano in poche ore e passano le loro prime settimane di vita nuotando finché non trovano qualche oggetto cui attaccarsi, dove restano per tutta la durata della loro vita.
7 – Le ostriche hanno il “naso”?
Le ostriche respirano in modo simile ai pesci usando branchie e un mantello. Quest’ultimo contiene vasi sanguigni con pareti sottili. L’ostrica “respira” l’ossigeno dall’acqua attraverso queste pareti e “espira” l’anidride carbonica. Il cuore dell’ostrica, che è piccolo e ha solo tre camere, quindi pompa il sangue arricchito di ossigeno attraverso il suo corpo.
8 – La Grande Ostrica
Nel 1872 a New York si spendeva più in ostriche che per tutti gli altri alimenti messi insieme: prima di diventare la Grande Mela, la città era la conosciuta come la “Grande Ostrica”. Non ci deve stupire che il più famoso e rinomato oyster bar nel mondo sia il Grand Central Oyster Bar che, aperto nel 2013 all’interno della Central Station, serve 2 milioni di ostriche all’anno.
9 – Una vita sedentaria
Alle ostriche non piace tanto muoversi per le acque del nostro amato pianeta. Quando una nuova larva di ostrica nasce, dopo sei od otto ore, forma una piccola parte del suo guscio e delle ciglia: sottili strutture simili a peli usate dall’ostrica per nuotare. Le larve nuotano per le prime due o tre settimane della loro vita. Questa è l’unica eccezione nel corso della vita di un’ostrica che per lo più è sedentaria. Dopo questo tempo, l’ostrica trova un posto adatto, come sopra le conchiglie di altre ostriche o su una superficie pulita e dura, attaccandosi per stabilirsi.
9 + 1 – La nascita della perla
Una perla si forma quando un corpo estraneo, come parassiti o pezzi di conchiglie, si ferma nella cavità palleale. Alcuni strati di madreperla ricoprono la superficie allo scopo di difendere i tessuti dell’animale dall’irritazione. Si depositano vari strati di calcio che, in combinazione con altri minerali, creano questi particolari oggetti preziosi.
Il colore più comune nelle perle è il bianco, ma si possono trovare anche perle rosa, color crema, viola scuro, grigie e nere. Grazie alla tecnologia e ad anni di studio, oggi possiamo anche avere perle con colori bizzarri come il verde, l’azzurro, l’arancione, utilizzate soprattutto nella bigiotteria. Quando si parla di perle nere, oltre alla Akoya e a quelle di fiume, si pensa subito alle costosissime perle di Tahiti, molto pregiate e particolarmente belle. Il valore delle perle però, non si distingue solo dal colore, ma anche dalla forma e dal lustro, cioè la luce che riesce a riflettere. Una curiosità particolare è che, a differenza delle altre, le ostriche che creano le perle nere sono molto più delicate e in ogni coltivazione ne muoiono tantissime. Questo è un altro fattore che le rende così costose e rare.
Queste erano le nostre 9+1 curiosità sulle ostriche. Voi ne conoscete altre? Scrivetele nei commenti sotto questo articolo. Appuntamento al prossimo articolo!
Le ostriche francesi
Inutile nasconderlo, le ostriche francesi sono riconosciute come prelibatezza in tutto il mondo. Noi di ilovetartre.com vogliamo illustrarvi le diverse specie allevate dai nostri cugini e come saperle riconoscere. Il nostro consiglio è di prendere appunti e sorseggiare una buona coppa di Champagne mentre leggete questo articolo!
Dove trovare le specie migliori
Sono diverse le zone in cui si possono trovare ostriche di alto livello nel territorio francese. Incominciamo col dire che, benché siano meno famose, le ostriche raggiungono un alto livello di qualità in Aquitania, Normandia, nell’isola di Corsica, Linguadoca e Vandea. Ma se volete gustare delle ostriche, spendendo una cifra un po’ più onerosa, allora dovete recarvi nell’oceano Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merennes-Oléron.
Le diverse tipologie
In commercio si possono reperire diverse ostriche. Analizziamole singolarmente.
Le ostriche piatte – sono in assoluto le più pregiate, hanno una forma quasi rotonda ed un diametro massimo di 10 cm. Sono caratterizzate da un gusto intenso ma al contempo delicato. Questi pregiati molluschi si possono suddividere in 2 ulteriori sottospecie a seconda della zona di allevamento:
◉ La Bèlon, caratterizzata da carni bianche e che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola alla foce del fiume.
◉ La Marenne, dotata di una carne estremamente particolare, dal colore verdastro dovuto alla presenza di una particolare alga blu nei bacini dove viene allevata.
Le ostriche concave: di forma più allungata e bombate, sono molto più diffuse in quanto crescono con minori difficoltà e più velocemente. Possono risultare meno raffinate al palato perché hanno una salinità più spiccata ed un sapore più marcato. Spesso però sono molto carnose, virtù molto apprezzata. Le ostriche francesi concave si classificano in:
◉ Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto (20 ostriche/mq)
◉ Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto (10 ostriche/mq)
◉ Pousse: affinate 4-8 mesi in mare aperto (5 ostriche/mq)
Affinare le ostriche
Ma cosa significa ‘affinare’?
Queste ostriche, se affinate in classici bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi, prendono il nome di “De Claire”. Se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”.
C’è da specificare che le ostriche sono molluschi filtratori, ossia filtrano l’acqua di mare in cui crescono per catturare le particelle necessarie alla loro alimentazione e l’ossigeno per respirare. Si nutrono quindi esclusivamente degli elementi contenuti nell’acqua dove si sviluppano: dalle caratteristiche di quest’ultima derivano le loro qualità organolettiche distintive. Questi molluschi vengono messi in commercio non prima di avere compiuto 4 anni di età, e nel frattempo, proprio come il vino, subiscono un lungo “affinamento” (in questo caso in acqua e non in botte).
Le ostriche possono essere affinate:
◉ In mare aperto: in questo caso accentueranno il loro gusto salino.
◉ In bacini di affinamento (detti claires): in questo caso perderanno intensità a favore di un sapore più dolce e delicato.
Il tipo, il tempo di affinamento e la densità della coltura (quante ostriche per mq), determineranno le principali caratteristiche delle ostriche francesi e così il loro prezzo.
Le eccellenze francesi
Tra le ostriche francesi più rinomate possiamo individuare quelle che provengono dalla Bretagna:
◉ L’Ostrica di Cancale: allevata davanti a Mont Saint-Michel, beneficia di una delle maree più forti del mondo. Il flusso e reflusso dell’acqua è così importante che assicura una perfetta ossigenazione ai molluschi ed un continuo rinnovo del plancton. Quest’ostrica ha un sapore salato ed una polpa morbida e compatta. Le ostriche di Cancale fuorono le più apprezzate non solo dai re di Francia, ma anche dai loro nemici rivoluzionari, come Robespierre e Danton.
◉ Ostrica Tsarskaya: come suggerisce il nome, era la preferita degli Zar. Il suo profumo iodato, la sua consistenza carnosa ed il suo sapore dolce la resero la preferita dei potenti.
◉ Belon du Belon: è un’ostrica piatta estremamente delicata e ricercata, che trae beneficio dall’incontro dell’acqua di mare con quella dolce proveniente dalle sorgenti bretoni: una vera delizia.
Dalla Normandia, perfetto habitat per ostriche carnose e ricchissime di iodio, provengono:
◉ L’Ostrica Speciale di Isigny: ha un gusto dolce e persistente e dalla carnosità unica.
◉ L’Ostrica Saint-Vaast: famosa per il suo spiccato sapore di nocciola.
◉Le ostriche Speciali “Utah Beach”, famose perché provengono dalla spiaggia dove avvenne lo sbarco in Normandia ed apprezzatissime per il loro retrogusto zuccherato.
Dalla regione del Marennes-Oléron, provengono ostriche piatte ricercatissime, come:
◉ La Fine de Claires Vertes Label Rouge: allevata nei bacini dove cresce la famosa alga blu (Navicule Bleu) che ne colora le branchie di verde. É chiamata “la regina delle coste di Francia” e nel 1989 è stato il primo prodotto di mare insignito dell’etichetta rossa, il riconoscimento di qualità superiore rilasciato dal Ministero francese dell’Agricoltura.
◉ La Speciale Gillardeau: frutto di un’attentissima selezione, il suo sapore è il mix perfetto fra dolcezza e salinità, il tutto sprigionato da una polpa carnosa, che lascia sul palato una leggera sensazione zuccherina.
La lista delle ostriche francesi non finisce di certo qui. Abbiamo cercato di darvi delle linee guida per apprezzare questi molluschi che, fortunatamente, ormai non sono più appannaggio solamente di zar, re e regine.
Le 50 sfumature di ostriche
Dopo aver ripercorso le tappe storiche dell’ostrica e del suo legame con l’uomo, è giunto il momento di usare la lente d’ingrandimento e di focalizzarci sulle sue tante caratteristiche. Il titolo di questo articolo, “Le 50 sfumature di ostriche” non è certo lasciato al caso. Noi di ilovetartare.com cercheremo, come al solito, di non annoiarvi e di rendere questo nuova tappa del viaggio interessante come non mai!
Le caratteristiche
Le ostriche sono note sin dall’antichità per il loro pregiato gusto e per la capacità unica di produrre perle. Ma non solo: le ostriche sono considerate come un potente cibo afrodisiaco. Nel dettaglio, stiamo parlando di un mollusco con conchiglia esterna composta da due valve che hanno una forma variabile; generalmente sono tondeggianti e vengono tenute assieme da una sorta di cerniera. La conchiglia è circolare, rugosa e ineguale; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, con macchie brune e viola. Può raggiungere un diametro di 15-20 cm, ma è molto comune trovarla attorno ai 6-9 cm. Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati. Come dicevamo prima, alcune ostriche, principalmente le specie dei mari orientali, producono perle. Acquistare ostriche, potrà essere un po’ caro, ma non difficile: si tratta di una materia prima facilmente reperibile (naturalmente non si comprano dal fruttivendolo). Benché non esiste un periodo dell’anno in cui l’allevamento di ostriche si interrompa, secondo gli esperti, il periodo migliore è quello che va da ottobre ad aprile.
Le varietà più diffuse
OSTRICA EUROPEA (Ostrea edulis) – Queste ostriche vivono nel mar Mediterraneo e se ne trovano diversi esemplari soprattutto nella parte settentrionale del mar Adriatico. Sono allevate principalmente per scopi gastronomici. Si differenziano dalle altre ostriche, presenti nei nostri mercati, per la forma delle valve, che sono tondeggianti e piatte. Tra le tipologie più care, ma anche tra le più saporite col loro gusto delicato.
OSTRICA PORTOGHESE (Crassostrea angulata) – Non lasciatevi ingannare dal loro fama di ostriche più economiche: benché siano meno pregiate e con carni dal sapore più forte, sono tra le più diffuse nei ristoranti portoghesi, spagnoli e italiani. Le loro conchiglie, ovali e concave, vengono “riciclate” e presentate in diversi piatti di pesce per la loro estetica.
OSTRICA GIAPPONESE (Crassostrea gigas) – Forse avrete visto questa specie in un ristoranti di sushi o magari in qualche manga nipponico. Anch’essa è meno pregiata e ha la conchiglia a forma ovale allungata con evidente concavità. Sono molto diffuse in Giappone ma anche in diversi ristoranti italiani. Il suo sapore è davvero forte e non è per tutti i palati.
OSTRICA PERLIFERA (Pinctada margaritifera) – Se siete degli amanti della Disney, allora sicuramente vi sarà capitato di vedere queste ostriche all’interno del film ‘La Sirenetta’, ‘Alla ricerca di Nemo’ o dell’ultimo capolavoro, targato Pixar, ‘Luca’, ambientato in Italia. Perché queste ostriche sono così famose? Per la loro produzione di perle! Si trovano nei mari più caldi e sin dall’antichità vengono chiamate perlifere. I pescatori, gli ostricai e i sommozzatori (ma anche i pirati) per secoli hanno sperato di trovare all’interno di queste ostriche delle perle dal pregiato valore. In caso non ci fosse nessun tesoro al loro interno, ci si può consolare con il loro sapore!
OSTRICHE FRANCESI – Qui il discorso si inizia a complicare. Queste ostriche hanno l’etichetta di essere la varietà più apprezzata al mondo, oltre al titolo di fedele compagne delle migliori coppe di Champagne. Sono diverse le zone francesi in cui è possibile trovare ostriche di alto livello: Aquitania, Normandia, Corsica, Linguadoca e Vandea. Ma il mare che può vantare le migliori ostriche è l’Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merrennes-Oléron.
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