Beluga, il caviale del lusso
Il mondo del caviale è davvero vasto. Sono diverse le tipologie che possiamo trovare a seconda dell’origine, del peso, del sapore e del costo. Spicca per il suo prezzo il caviale Beluga. Scopriamo insieme quali sono i suoi tratti distintivi in un nuovo articolo a cura di ILoveTartare!
A proposito del caviale Beluga
Il caviale Beluga è di gran lunga il più pregiato e costoso di tutte le varietà di caviale. Originario del Mar Caspio, questo storione (Huso Huso) depone le uova più grandi e morbide di tutti gli storioni. Queste pregiate uova luccicanti hanno un colore che va dal grigio chiaro al nero e sono considerate un bene di lusso, con un prezzo spesso compreso tra i 5.000 e i 10.000 dollari al chilo.
Perché è così delizioso e caro?
Gli intenditori di caviale considerano la degustazione del caviale Beluga uno dei più grandi piaceri della vita per via della sua consistenza incredibilmente liscia e il suo sapore fuori dagli schemi. Ma a questo punto sorge una domanda: perché il caviale Beluga è diventato un alimento così prezioso e costoso?
La risposta sta nel pesce stesso. Lo storione Beluga è enorme, in rari casi anche pesando più di 900 chili e crescendo oltre i 6 metri di lunghezza! Può anche vivere per oltre 100 anni. Di conseguenza, la femmina di storione ha un ciclo di maturazione molto lungo, che impiega circa 25 anni prima di essere pronta a deporre le uova. Questo significa che un coltivatore di caviale deve investire molto tempo, denaro e risorse per nutrire e allevare uno storione Beluga prima di recuperare il suo investimento. Questo, unito alle dimensioni generose del pesce e al sapore imbattibile, lo rendono un cibo unico nel suo genere.
Una specie da preservare
La disponibilità di caviale Beluga è sempre dipesa da diversi fattori, dalla regolamentazione politica al cambiamento climatico, passando per i cambiamenti del suo habitat. Ma negli ultimi anni il suo status è diventato particolarmente delicato. Nel 2004, il US Fish and Wildlife Service annunciò lo storione Beluga come una specie minacciata. Anche dopo questo, le popolazioni di Beluga selvatici continuarono a diminuire drasticamente e nel 2005 gli Stati Uniti vietarono la vendita e l’importazione di questo pregiato pesce e delle sue uova. Quindi, allo stato attuale, il caviale di questa specie e’ illegale negli Stati Uniti tramite rivenditori autorizzati. Tuttavia, alcuni commercianti continuano a venderlo attraverso le operazioni del mercato nero. Nel resto d’Occidente, si discute ancora sulle modalità di tutela e vendita di questa specie. Se stai cercando di acquistare questa tipologia di caviale, assicurati che sia fatto entro i parametri delle leggi nella tua zona.
Per saperne di più su come scegliere il caviale più adatto ai vostri gusti e alle occasioni speciali, continuate a leggere il nostro blog su IloveTartare.com!
Curiosità sul caviale
Ben ritrovati nel blog di ILoveTartare. Oggi vogliamo svelarmi alcune curiosità sul caviale.
Negli articoli precedenti, abbiamo imparato diverse cose.
Il caviale proviene dalle uova dello storione. Il 95% del caviale prodotto nel mondo proviene dal Mar Caspio.
Sono tre le specie di storioni che producono il caviale migliore: Beluga, Oscietra e Sevruga.
Ma ecco alcuni spunti che vi faranno fare bella figura in una cena a base di caviale.
Lo sai che?
- Partiamo con la prima curiosità sul caviale. Un fatto poco noto è che non dovrebbe toccare il metallo come l’argento. Altrimenti, le uova assumeranno un sapore metallico. Invece, bisogna servirlo in una ciotola di vetro, preferibilmente di cristallo. Per rimuoverlo dal suo contenitore, è necessario utilizzare un cucchiaio di legno, di vetro o d’oro.
- Per servire correttamente il caviale, bisogna conservarlo a temperature davvero basse. Inoltre, va presentato su un letto di ghiaccio per esaltarne il gusto.
- Gli storioni sono sopravvissuti dai tempi in cui i dinosauri erano presenti sul pianta Terra. Sin dall’antichità, parliamo del 1100 A.C, i pescatori hanno cacciato lo storione per le sue uova e la sua carne. L’antica letteratura greca e romana fa riferimento al caviale e i cinesi iniziarono a commercializzarlo già nel X secolo D.C.
- Un solo storione può produrre centinaia uova, per un peso complessivo superiore al chilo.
- Ecco un’altra curiosità sul caviale. Il 18 luglio è la Giornata Nazionale del Caviale negli Stati Uniti d’America, conosciuta come ‘National Caviar Day’.
- Gli esemplari più grandi di storione sono al giorno d’oggi sempre più rari. I motivi? La pesca eccessiva, il bracconaggio, l’inquinamento, la contaminazione e la perdita dell’habitat di origine.
- A preoccupare maggiormente, è lo storione Beluga, la cui popolazione è diminuita di oltre il 90% negli ultimi vent’anni. Gli esperti ritengono che la specie di storione Beluga sia talmente diminuita da non poter più riprodursi allo stato selvatico.
- La richiesta di caviale è maggiore nell’Unione Europea, in Svizzera, negli Stati Uniti e in Giappone, che insieme rappresentano il 95% delle importazioni mondiali di caviale.
- Gli Stati Uniti sono il più grande mercato per il caviale beluga, importando il 60% delle forniture mondiali. Il caviale importato è venduto per $100 l’oncia (circa 28g) o anche di più negli Stati Uniti. Dal 1989 al 1997, gli Stati Uniti hanno importato in media 60mila kg di caviale all’anno, per un valore di circa 6,6 milioni di dollari.
- La preparazione del caviale, in passato, veniva usata come trattamento per la depressione. È infatti ricco di calcio, fosforo, proteine, selenio, ferro, magnesio e Vitamine A, C, D, B6, B12 e B2. Contiene anche aminoacidi essenziali come lisina, isoleucina e metionina così come argina e istidina. Secondo i dati nutrizionali, solo un cucchiaio di questo alimento di lusso contiene fino a un grammo di acidi grassi Omega-3, utili per mantenere la salute del cuore.
- Il caviale di buona qualità è distinguibile per specie, colore, sapore, consistenza e persino suono. Per esempio, il caviale autentico proviene dalla famiglia Acipenser dello storione. Il caviale di qualità varia di colore dal giallo dorato al grigio scuro, marrone o nero. Mentre, le uova di caviale non dovrebbero mai essere molli o con un aroma di pesce. Anche se delicato, il sapore delle uova dovrebbe essere per lo più integro e ‘schioccare’ sulla lingua per rilasciare un gusto aromatico che può essere dolce, burroso e nocciolato.
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Le 9+1 curiosità sulle ostriche
Bentrovati nel blog di ilovetartare.com. In questo articolo vogliamo svelarvi alcune curiosità sul mollusco bivalvo. Siete sicuri di conoscerle? Leggete questo articolo e scopriamo insieme le 9+1 curiosità sulle ostriche!
1 – Una delle specie più antiche
L’ostrica è apparsa sul nostro pianeta circa centocinquanta milioni di anni fa. Un raro e prezioso esemplare è stato rinvenuto con una perla di ben 10 milioni di anni. La loro età gli attribuisce il titolo di “animali più antichi del pianeta”. Ma ovviamente non sono i soli, a questa categoria appartengono anche altri molluschi e creature delle acque. Resta un’incognita il loro percorso evolutivo.
2 – Come si difendono le ostriche?
In caso di attacchi, come la maggior parte degli animali le ostriche scappano invece di combattere. Nuotano usando il guscio come “motore” aprendolo e chiudendolo ritmicamente. Sono solitamente preda, sia in acqua che in terra, di uccelli, umani, mammiferi marini, tartarughe marine e varie specie di pesci
3 – Quanto vivono le ostriche?
Benché molte ostriche, tra i due anni e mezzo e i quattro, siano pronte per essere gustate sulle nostre tavole, la loro aspettativa di vita è comunque abbastanza lunga. Le ostriche, se vivono in piena libertà, possono raggiungere i 35 anni d’età.
4 – Di cosa si nutrono le ostriche?
Le ostriche hanno un sapore squisito, ma qualcuno si è mai chiesto di cosa si nutrono? Nel loro habitat naturale si alimentano di batteri, protozoi, alghe, uova, larve e fibre vegetali presenti nell’acqua. Gli allevamenti di ostriche sono strutturati in vere e proprio fattorie marine che producono una sorta di spazzatura acquatica, composta da gusci rotti, detriti, corde e galleggianti delle reti, e tutti questi rifiuti vengono spesso ingeriti dagli animali marini
5 – Le ostriche sono i filtri del mare!
Sono praticamente dei filtri anti inquinamento naturali e con una media di 10 litri d’acqua filtrata all’ora riescono a filtrare ogni giorno fino a circa 200 litri d’acqua. Anche per questo motivo sono animali da salvaguardare e rispettare, in quanto giocano un ruolo vitale nell’ecosistema degli oceani.
Siamo arrivati a metà del nostro mini tour sulle 9+1 curiosità sulle ostriche.
6 – Come si riproducono le ostriche?
Le ostriche hanno molti modi di riprodursi. Alcune specie sono infatti ermafrodite, mentre altre hanno i generi separati. Le femmine rilasciano milioni di uova nell’acqua, dove la fecondazione avviene quindi in esterno. Le larve si sviluppano in poche ore e passano le loro prime settimane di vita nuotando finché non trovano qualche oggetto cui attaccarsi, dove restano per tutta la durata della loro vita.
7 – Le ostriche hanno il “naso”?
Le ostriche respirano in modo simile ai pesci usando branchie e un mantello. Quest’ultimo contiene vasi sanguigni con pareti sottili. L’ostrica “respira” l’ossigeno dall’acqua attraverso queste pareti e “espira” l’anidride carbonica. Il cuore dell’ostrica, che è piccolo e ha solo tre camere, quindi pompa il sangue arricchito di ossigeno attraverso il suo corpo.
8 – La Grande Ostrica
Nel 1872 a New York si spendeva più in ostriche che per tutti gli altri alimenti messi insieme: prima di diventare la Grande Mela, la città era la conosciuta come la “Grande Ostrica”. Non ci deve stupire che il più famoso e rinomato oyster bar nel mondo sia il Grand Central Oyster Bar che, aperto nel 2013 all’interno della Central Station, serve 2 milioni di ostriche all’anno.
9 – Una vita sedentaria
Alle ostriche non piace tanto muoversi per le acque del nostro amato pianeta. Quando una nuova larva di ostrica nasce, dopo sei od otto ore, forma una piccola parte del suo guscio e delle ciglia: sottili strutture simili a peli usate dall’ostrica per nuotare. Le larve nuotano per le prime due o tre settimane della loro vita. Questa è l’unica eccezione nel corso della vita di un’ostrica che per lo più è sedentaria. Dopo questo tempo, l’ostrica trova un posto adatto, come sopra le conchiglie di altre ostriche o su una superficie pulita e dura, attaccandosi per stabilirsi.
9 + 1 – La nascita della perla
Una perla si forma quando un corpo estraneo, come parassiti o pezzi di conchiglie, si ferma nella cavità palleale. Alcuni strati di madreperla ricoprono la superficie allo scopo di difendere i tessuti dell’animale dall’irritazione. Si depositano vari strati di calcio che, in combinazione con altri minerali, creano questi particolari oggetti preziosi.
Il colore più comune nelle perle è il bianco, ma si possono trovare anche perle rosa, color crema, viola scuro, grigie e nere. Grazie alla tecnologia e ad anni di studio, oggi possiamo anche avere perle con colori bizzarri come il verde, l’azzurro, l’arancione, utilizzate soprattutto nella bigiotteria. Quando si parla di perle nere, oltre alla Akoya e a quelle di fiume, si pensa subito alle costosissime perle di Tahiti, molto pregiate e particolarmente belle. Il valore delle perle però, non si distingue solo dal colore, ma anche dalla forma e dal lustro, cioè la luce che riesce a riflettere. Una curiosità particolare è che, a differenza delle altre, le ostriche che creano le perle nere sono molto più delicate e in ogni coltivazione ne muoiono tantissime. Questo è un altro fattore che le rende così costose e rare.
Queste erano le nostre 9+1 curiosità sulle ostriche. Voi ne conoscete altre? Scrivetele nei commenti sotto questo articolo. Appuntamento al prossimo articolo!
Le ostriche francesi
Inutile nasconderlo, le ostriche francesi sono riconosciute come prelibatezza in tutto il mondo. Noi di ilovetartre.com vogliamo illustrarvi le diverse specie allevate dai nostri cugini e come saperle riconoscere. Il nostro consiglio è di prendere appunti e sorseggiare una buona coppa di Champagne mentre leggete questo articolo!
Dove trovare le specie migliori
Sono diverse le zone in cui si possono trovare ostriche di alto livello nel territorio francese. Incominciamo col dire che, benché siano meno famose, le ostriche raggiungono un alto livello di qualità in Aquitania, Normandia, nell’isola di Corsica, Linguadoca e Vandea. Ma se volete gustare delle ostriche, spendendo una cifra un po’ più onerosa, allora dovete recarvi nell’oceano Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merennes-Oléron.
Le diverse tipologie
In commercio si possono reperire diverse ostriche. Analizziamole singolarmente.
Le ostriche piatte – sono in assoluto le più pregiate, hanno una forma quasi rotonda ed un diametro massimo di 10 cm. Sono caratterizzate da un gusto intenso ma al contempo delicato. Questi pregiati molluschi si possono suddividere in 2 ulteriori sottospecie a seconda della zona di allevamento:
◉ La Bèlon, caratterizzata da carni bianche e che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola alla foce del fiume.
◉ La Marenne, dotata di una carne estremamente particolare, dal colore verdastro dovuto alla presenza di una particolare alga blu nei bacini dove viene allevata.
Le ostriche concave: di forma più allungata e bombate, sono molto più diffuse in quanto crescono con minori difficoltà e più velocemente. Possono risultare meno raffinate al palato perché hanno una salinità più spiccata ed un sapore più marcato. Spesso però sono molto carnose, virtù molto apprezzata. Le ostriche francesi concave si classificano in:
◉ Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto (20 ostriche/mq)
◉ Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto (10 ostriche/mq)
◉ Pousse: affinate 4-8 mesi in mare aperto (5 ostriche/mq)
Affinare le ostriche
Ma cosa significa ‘affinare’?
Queste ostriche, se affinate in classici bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi, prendono il nome di “De Claire”. Se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”.
C’è da specificare che le ostriche sono molluschi filtratori, ossia filtrano l’acqua di mare in cui crescono per catturare le particelle necessarie alla loro alimentazione e l’ossigeno per respirare. Si nutrono quindi esclusivamente degli elementi contenuti nell’acqua dove si sviluppano: dalle caratteristiche di quest’ultima derivano le loro qualità organolettiche distintive. Questi molluschi vengono messi in commercio non prima di avere compiuto 4 anni di età, e nel frattempo, proprio come il vino, subiscono un lungo “affinamento” (in questo caso in acqua e non in botte).
Le ostriche possono essere affinate:
◉ In mare aperto: in questo caso accentueranno il loro gusto salino.
◉ In bacini di affinamento (detti claires): in questo caso perderanno intensità a favore di un sapore più dolce e delicato.
Il tipo, il tempo di affinamento e la densità della coltura (quante ostriche per mq), determineranno le principali caratteristiche delle ostriche francesi e così il loro prezzo.
Le eccellenze francesi
Tra le ostriche francesi più rinomate possiamo individuare quelle che provengono dalla Bretagna:
◉ L’Ostrica di Cancale: allevata davanti a Mont Saint-Michel, beneficia di una delle maree più forti del mondo. Il flusso e reflusso dell’acqua è così importante che assicura una perfetta ossigenazione ai molluschi ed un continuo rinnovo del plancton. Quest’ostrica ha un sapore salato ed una polpa morbida e compatta. Le ostriche di Cancale fuorono le più apprezzate non solo dai re di Francia, ma anche dai loro nemici rivoluzionari, come Robespierre e Danton.
◉ Ostrica Tsarskaya: come suggerisce il nome, era la preferita degli Zar. Il suo profumo iodato, la sua consistenza carnosa ed il suo sapore dolce la resero la preferita dei potenti.
◉ Belon du Belon: è un’ostrica piatta estremamente delicata e ricercata, che trae beneficio dall’incontro dell’acqua di mare con quella dolce proveniente dalle sorgenti bretoni: una vera delizia.
Dalla Normandia, perfetto habitat per ostriche carnose e ricchissime di iodio, provengono:
◉ L’Ostrica Speciale di Isigny: ha un gusto dolce e persistente e dalla carnosità unica.
◉ L’Ostrica Saint-Vaast: famosa per il suo spiccato sapore di nocciola.
◉Le ostriche Speciali “Utah Beach”, famose perché provengono dalla spiaggia dove avvenne lo sbarco in Normandia ed apprezzatissime per il loro retrogusto zuccherato.
Dalla regione del Marennes-Oléron, provengono ostriche piatte ricercatissime, come:
◉ La Fine de Claires Vertes Label Rouge: allevata nei bacini dove cresce la famosa alga blu (Navicule Bleu) che ne colora le branchie di verde. É chiamata “la regina delle coste di Francia” e nel 1989 è stato il primo prodotto di mare insignito dell’etichetta rossa, il riconoscimento di qualità superiore rilasciato dal Ministero francese dell’Agricoltura.
◉ La Speciale Gillardeau: frutto di un’attentissima selezione, il suo sapore è il mix perfetto fra dolcezza e salinità, il tutto sprigionato da una polpa carnosa, che lascia sul palato una leggera sensazione zuccherina.
La lista delle ostriche francesi non finisce di certo qui. Abbiamo cercato di darvi delle linee guida per apprezzare questi molluschi che, fortunatamente, ormai non sono più appannaggio solamente di zar, re e regine.
Le 50 sfumature di ostriche
Dopo aver ripercorso le tappe storiche dell’ostrica e del suo legame con l’uomo, è giunto il momento di usare la lente d’ingrandimento e di focalizzarci sulle sue tante caratteristiche. Il titolo di questo articolo, “Le 50 sfumature di ostriche” non è certo lasciato al caso. Noi di ilovetartare.com cercheremo, come al solito, di non annoiarvi e di rendere questo nuova tappa del viaggio interessante come non mai!
Le caratteristiche
Le ostriche sono note sin dall’antichità per il loro pregiato gusto e per la capacità unica di produrre perle. Ma non solo: le ostriche sono considerate come un potente cibo afrodisiaco. Nel dettaglio, stiamo parlando di un mollusco con conchiglia esterna composta da due valve che hanno una forma variabile; generalmente sono tondeggianti e vengono tenute assieme da una sorta di cerniera. La conchiglia è circolare, rugosa e ineguale; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, con macchie brune e viola. Può raggiungere un diametro di 15-20 cm, ma è molto comune trovarla attorno ai 6-9 cm. Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati. Come dicevamo prima, alcune ostriche, principalmente le specie dei mari orientali, producono perle. Acquistare ostriche, potrà essere un po’ caro, ma non difficile: si tratta di una materia prima facilmente reperibile (naturalmente non si comprano dal fruttivendolo). Benché non esiste un periodo dell’anno in cui l’allevamento di ostriche si interrompa, secondo gli esperti, il periodo migliore è quello che va da ottobre ad aprile.
Le varietà più diffuse
OSTRICA EUROPEA (Ostrea edulis) – Queste ostriche vivono nel mar Mediterraneo e se ne trovano diversi esemplari soprattutto nella parte settentrionale del mar Adriatico. Sono allevate principalmente per scopi gastronomici. Si differenziano dalle altre ostriche, presenti nei nostri mercati, per la forma delle valve, che sono tondeggianti e piatte. Tra le tipologie più care, ma anche tra le più saporite col loro gusto delicato.
OSTRICA PORTOGHESE (Crassostrea angulata) – Non lasciatevi ingannare dal loro fama di ostriche più economiche: benché siano meno pregiate e con carni dal sapore più forte, sono tra le più diffuse nei ristoranti portoghesi, spagnoli e italiani. Le loro conchiglie, ovali e concave, vengono “riciclate” e presentate in diversi piatti di pesce per la loro estetica.
OSTRICA GIAPPONESE (Crassostrea gigas) – Forse avrete visto questa specie in un ristoranti di sushi o magari in qualche manga nipponico. Anch’essa è meno pregiata e ha la conchiglia a forma ovale allungata con evidente concavità. Sono molto diffuse in Giappone ma anche in diversi ristoranti italiani. Il suo sapore è davvero forte e non è per tutti i palati.
OSTRICA PERLIFERA (Pinctada margaritifera) – Se siete degli amanti della Disney, allora sicuramente vi sarà capitato di vedere queste ostriche all’interno del film ‘La Sirenetta’, ‘Alla ricerca di Nemo’ o dell’ultimo capolavoro, targato Pixar, ‘Luca’, ambientato in Italia. Perché queste ostriche sono così famose? Per la loro produzione di perle! Si trovano nei mari più caldi e sin dall’antichità vengono chiamate perlifere. I pescatori, gli ostricai e i sommozzatori (ma anche i pirati) per secoli hanno sperato di trovare all’interno di queste ostriche delle perle dal pregiato valore. In caso non ci fosse nessun tesoro al loro interno, ci si può consolare con il loro sapore!
OSTRICHE FRANCESI – Qui il discorso si inizia a complicare. Queste ostriche hanno l’etichetta di essere la varietà più apprezzata al mondo, oltre al titolo di fedele compagne delle migliori coppe di Champagne. Sono diverse le zone francesi in cui è possibile trovare ostriche di alto livello: Aquitania, Normandia, Corsica, Linguadoca e Vandea. Ma il mare che può vantare le migliori ostriche è l’Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merrennes-Oléron.
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