Kaluga, il caviale sostenibile
Il mondo del caviale è davvero sorprendente, proprio come il Kaluga, uno storione davvero speciale e… green! Noi di ILoveTartare vi sveliamo il perché della sua particolarità.
Il sapore ‘sui generis’ del caviale Kaluga lo ha reso uno dei cibi gourmet più ricercati al mondo. Il caviale ibrido è la risposta sostenibile alla minaccia di estinzione della popolazione beluga o storione europeo.
La vita di un Kaluga
In media, il Kaluga (Huso dauricus) è considerato lo storione d’acqua dolce più grande del mondo. È un pesce predatore originario del bacino del fiume Amur. Questi storioni sono in grado di crescere fino a 6 metri e pesare per un massimo di 1000 kg. Si nutrono di salmoni e altri pesci mentre si trovano nel bacino fluviale. E, proprio come lo storione Beluga, trascorrono la loro vita nell’acqua salata. Una femmina adulta Kaluga può produrre fino a 20 kg di caviale. Sfortunatamente, i picchi di inquinamento fluviale, soprattutto nei pressi delle zone di riproduzione del fiume Amur, e l’intenso bracconaggio per i loro pregiati caprioli, hanno portato quasi all’estinzione la popolazione di storioni di Kaluga selvatici. Oggi, al di fuori della popolazione agricola (che produce il miglior caviale di Kaluga), gli esemplari adulti si trovano solo allo stato selvatico nel fiume Argun. Alcuni giovani storioni vivono anche nel mare di Okhotsk e nell’isola giapponese di Hakkaido.
Un sapore da preservare
All’aspetto, le uova Kaluga di medie e grandi dimensioni hanno una luce lucida fino al marrone scuro o dorato. La consistenza del capriolo Kaluga è soda e liscia, con un sapore terroso, burroso e un tono leggermente salato. La preparazione del caviale Kaluga comprende una leggera salatura che produce un retrogusto allettante. Questa materia prima, quando è fresca, deve essere conservata in frigorifero per 1-3 mesi. Tuttavia, dopo l’apertura, si possono conservare gli avanzi nella parte più fredda del frigorifero. Ricordiamo che la delicata qualità lo rende estremamente deperibile una volta aperto. Come tale, gli esperti di caviale suggeriscono di acomprare il miglior caviale Kaluga nelle quantità che si consumano subito dopo l’acquisto.
Valore nutrizionale del caviale di Kaluga
Questo caviale ha una serie di benefici nutrizionali. Mentre la maggior parte dei consumatori di caviale sono più preoccupati a stuzzicare le loro papille gustative che nutrire il loro corpo, i fattori alimentari di caviale non dovrebbero essere trascurati. Ad esempio, 15 grammi (circa un cucchiaio di caviale) contengono circa 30 mg di potassio, 1085 mg di Omega-3, vitamina D e B12, così come concentrazioni variabili di calcio, fosforo, selenio, ferro e magnesio. Sulla base di questi fattori, non c’è da stupirsi se questo antica materia prima ha resistito nel corso dei secoli ed è considerato ancora un alimento ‘miracoloso’. Infatti, i dati dimostrano che un elevato consumo di caviale, in alcuni casi, può addirittura alleviare alcuni disturbi depressivi e bipolari.
Dove acquistare il miglior caviale Kaluga
Ci sono molte varietà di caviale disponibili oggi che variano sia nella qualità che nel prezzo. I migliori caviali Kaluga sono quelli che hanno l’eccellenza nelle condizioni di crescita, raccolta e preparazione. Il Kaluga di altissima qualità può essere acquistato online oppure sui menù di ristoranti raffinati. Quindi, per i maggiori benefici e l’esperienza di sapore affidatevi agli esperti di ILoveTartare!
Almas, il caviale per eccellenza
Lettori del blog di ILoveTartare tenetevi forte: oggi parleremo dell’Almas, il caviale più costoso al mondo.
Il suo costo si aggira intorno ai 25mila dollari al chilo. Proviamo a scoprire insieme perché è così…lussuoso.
LA STORIA
Si tratta di un prodotto della cucina aristocratica. Pensate che nella lingua russa la parola ‘Almas’ significa ‘diamante‘.
Viene ricavato da storioni del Mar Caspio che hanno oltre 100 anni di età. Incredibile, non è vero? Ma non dobbiamo sorprenderci perché il mare che bagna Russia, Kazakistan, Turkmenistan, Azerbaigian e il nord dell’Iran è una vera miniera d’oro.
A parte il caviale russo, spesso molto più invecchiato e con un gusto più impegnativo del resto del caviale mondiale, l’altro paese mitologico per produzione è proprio l’Iran.
La produzione di caviale iraniana deriva da una concessione sovietica degli allevamenti proprio a Sud del Mar Caspio, gli iraniani hanno creato per primi l’industrializzazione del caviale e anche il suo marketing, infatti l’azienda di produzione del caviale iraniano, che è pubblica, ha sempre sostenuto che gli storioni che vivono nella costa Sud del Caspio producano uova di miglior qualità perché lì l’acqua è più profonda e pulita.
Ma i Persiani non hanno capito sin da subito il potenziale che avevano in mano. Prima di scoprire il prestigio delle uova di storione è servito diverso tempo: scomparvero durante gli anni del Medioevo, per poi riapparire nel XII secolo, come importante fonte di proteine.
LE CARATTERISTICHE
Specifichiamo fin da subito che il caviale bianco è uno dei simboli più esclusivi del lusso. Questo perché lo storione è in pericolo di estinzione. Gustare l’Almas caviar è davvero una rara prelibatezza.
Abbiamo già detto che questa varietà di storione arriva dal Mar Caspio, ovvero dalle aree non inquinate che costeggiano l’Iran. Le uova bianche si ottengono man mano che lo storione invecchia, poiché a quel punto tendono a diventare aromatiche, eleganti e lisce. Si nota anche una consistenza molto più spugnosa.Questo tipo di caviale è molto difficile da trovare e acquistare, ecco perché il suo valore è schizzato alle stelle, tanto da essere venduto all’interno di un contenitore in metallo che è bagnato in oro 24 carati. Per provarlo, ti basta prendere un volo per Londra, ed entrare alla Caviar House & Prunier. Ti sarà venduto all’interno di una luminosa scatola in oro da 24 carati.
CHE DELIZIA!
Ma come si fa a gustare un prodotto del genere sapendo il suo prezzo? Non vi preoccupate, siamo qui per questo.
Il nostro consiglio è quello di gustarlo freddo, in un piatto che non deve essere metallico. Optate per un contenitore in argento, o altri materiali, perché è importante che il delizioso sapore non venga offuscato o peggio, perso.
Che sapore dobbiamo aspettarci? Al momento dell’assaggio noterete un intenso gusto di nocciola, cremoso e persistente.Tutto questo si ottiene grazie a un attento e scrupoloso processo di salatura in fase di produzione.
Molti vi diranno che il caviale si mangia poggiandolo sul dorso della mano, nell’incavo tra il pollice e l’indice, per poi risucchiarlo. Noi, vi proponiamo un’alternativa: procuratevi una fetta di pane tostato, una fetta biscottata o un cracker e applicate un cucchiaio di uova sulla loro superficie. Ma attenzione: evitate di schiacciarle o fare pressione, per non rovinare nessuna sfumatura di gusto.Per accompagnare il tutto, i più coraggiosi mangiano questo caviale con un bel bicchiere fresco di vodka. Ma generalmente è sufficiente accompagnarlo a un buon champagne francese.
Vi è venuta l’acquolina in bocca? Allora continuate a seguirci in questo viaggio alla scoperta del mondo del caviale sul blog di ILoveTartare
Le ostriche francesi
Inutile nasconderlo, le ostriche francesi sono riconosciute come prelibatezza in tutto il mondo. Noi di ilovetartre.com vogliamo illustrarvi le diverse specie allevate dai nostri cugini e come saperle riconoscere. Il nostro consiglio è di prendere appunti e sorseggiare una buona coppa di Champagne mentre leggete questo articolo!
Dove trovare le specie migliori
Sono diverse le zone in cui si possono trovare ostriche di alto livello nel territorio francese. Incominciamo col dire che, benché siano meno famose, le ostriche raggiungono un alto livello di qualità in Aquitania, Normandia, nell’isola di Corsica, Linguadoca e Vandea. Ma se volete gustare delle ostriche, spendendo una cifra un po’ più onerosa, allora dovete recarvi nell’oceano Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merennes-Oléron.
Le diverse tipologie
In commercio si possono reperire diverse ostriche. Analizziamole singolarmente.
Le ostriche piatte – sono in assoluto le più pregiate, hanno una forma quasi rotonda ed un diametro massimo di 10 cm. Sono caratterizzate da un gusto intenso ma al contempo delicato. Questi pregiati molluschi si possono suddividere in 2 ulteriori sottospecie a seconda della zona di allevamento:
◉ La Bèlon, caratterizzata da carni bianche e che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola alla foce del fiume.
◉ La Marenne, dotata di una carne estremamente particolare, dal colore verdastro dovuto alla presenza di una particolare alga blu nei bacini dove viene allevata.
Le ostriche concave: di forma più allungata e bombate, sono molto più diffuse in quanto crescono con minori difficoltà e più velocemente. Possono risultare meno raffinate al palato perché hanno una salinità più spiccata ed un sapore più marcato. Spesso però sono molto carnose, virtù molto apprezzata. Le ostriche francesi concave si classificano in:
◉ Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto (20 ostriche/mq)
◉ Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto (10 ostriche/mq)
◉ Pousse: affinate 4-8 mesi in mare aperto (5 ostriche/mq)
Affinare le ostriche
Ma cosa significa ‘affinare’?
Queste ostriche, se affinate in classici bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi, prendono il nome di “De Claire”. Se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”.
C’è da specificare che le ostriche sono molluschi filtratori, ossia filtrano l’acqua di mare in cui crescono per catturare le particelle necessarie alla loro alimentazione e l’ossigeno per respirare. Si nutrono quindi esclusivamente degli elementi contenuti nell’acqua dove si sviluppano: dalle caratteristiche di quest’ultima derivano le loro qualità organolettiche distintive. Questi molluschi vengono messi in commercio non prima di avere compiuto 4 anni di età, e nel frattempo, proprio come il vino, subiscono un lungo “affinamento” (in questo caso in acqua e non in botte).
Le ostriche possono essere affinate:
◉ In mare aperto: in questo caso accentueranno il loro gusto salino.
◉ In bacini di affinamento (detti claires): in questo caso perderanno intensità a favore di un sapore più dolce e delicato.
Il tipo, il tempo di affinamento e la densità della coltura (quante ostriche per mq), determineranno le principali caratteristiche delle ostriche francesi e così il loro prezzo.
Le eccellenze francesi
Tra le ostriche francesi più rinomate possiamo individuare quelle che provengono dalla Bretagna:
◉ L’Ostrica di Cancale: allevata davanti a Mont Saint-Michel, beneficia di una delle maree più forti del mondo. Il flusso e reflusso dell’acqua è così importante che assicura una perfetta ossigenazione ai molluschi ed un continuo rinnovo del plancton. Quest’ostrica ha un sapore salato ed una polpa morbida e compatta. Le ostriche di Cancale fuorono le più apprezzate non solo dai re di Francia, ma anche dai loro nemici rivoluzionari, come Robespierre e Danton.
◉ Ostrica Tsarskaya: come suggerisce il nome, era la preferita degli Zar. Il suo profumo iodato, la sua consistenza carnosa ed il suo sapore dolce la resero la preferita dei potenti.
◉ Belon du Belon: è un’ostrica piatta estremamente delicata e ricercata, che trae beneficio dall’incontro dell’acqua di mare con quella dolce proveniente dalle sorgenti bretoni: una vera delizia.
Dalla Normandia, perfetto habitat per ostriche carnose e ricchissime di iodio, provengono:
◉ L’Ostrica Speciale di Isigny: ha un gusto dolce e persistente e dalla carnosità unica.
◉ L’Ostrica Saint-Vaast: famosa per il suo spiccato sapore di nocciola.
◉Le ostriche Speciali “Utah Beach”, famose perché provengono dalla spiaggia dove avvenne lo sbarco in Normandia ed apprezzatissime per il loro retrogusto zuccherato.
Dalla regione del Marennes-Oléron, provengono ostriche piatte ricercatissime, come:
◉ La Fine de Claires Vertes Label Rouge: allevata nei bacini dove cresce la famosa alga blu (Navicule Bleu) che ne colora le branchie di verde. É chiamata “la regina delle coste di Francia” e nel 1989 è stato il primo prodotto di mare insignito dell’etichetta rossa, il riconoscimento di qualità superiore rilasciato dal Ministero francese dell’Agricoltura.
◉ La Speciale Gillardeau: frutto di un’attentissima selezione, il suo sapore è il mix perfetto fra dolcezza e salinità, il tutto sprigionato da una polpa carnosa, che lascia sul palato una leggera sensazione zuccherina.
La lista delle ostriche francesi non finisce di certo qui. Abbiamo cercato di darvi delle linee guida per apprezzare questi molluschi che, fortunatamente, ormai non sono più appannaggio solamente di zar, re e regine.