Ben ritrovati amici di ILoveTartare! Se siete capitati su questo articolo significa che la vostra curiosità vi ha portato fin qui. Questa volta ci concentreremo sul caviale e su tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto.

Nei diversi paesi del mondo il nome caviale si può riferire a prodotti molto differenti tra loro, ma secondo il Codex Alimentarius, elaborato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO, il caviale è il prodotto preparato da uova ottenute dagli storioni, pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae.

Cosa bisogna sapere sul caviale?

Proviamo a darvi qualche cenno sul caviale con un breve excursus.

STORIA – Il consumo del caviale nasce nella Russia negli inizi del ‘900 come cibo altamente proteico e calorico per nutrire l’esercito durante le sue marce. In seguito, negli anni ’20  i fratelli Melkoum e Mouchegh Petrossian portarono le uova di storione a Parigi e fu lì che le ‘pepite’ nere fecero il salto dalla gavetta all’alta società. Negli anni ’50 con “Caviale e Lenticchie” si rappresentava già il gap tra le classi sociali italiane, a teatro.

LE TIPOLOGIE – Le varietà di storione sono circa 25, di queste solo 8 o 9 sono quelle allevate per il caviale, tra queste le più note sono il Beluga, l’Ossietra (che in realtà è un nome di fantasia con molte varianti – Osetra, Oscietra o Asetra – che comprende una varietà di storioni), il Baeri, lo Storione bianco, il Sevruga, lo Starletto o stellato, l’Amur. A queste si aggiungono incroci e specie locali a volte usate nell’allevamento o per piccole produzioni. Per la maturazione del caviale, ovvero perché questi ovociti siano buoni da mangiare, bisogna aspettare molto. Ad alcune varietà di storione, le più “veloci”, bastano 8 o 9 anni, ma in media siamo sui 12 anni di attesa; per il Beluga, non a caso il caviale più pregiato, parliamo di almeno 23 anni. Lo storione è un pesce primordiale, se lo lasciassimo vivere, vivrebbe oltre cent’anni e la sua ovulazione avviene ogni due anni, a volte anche ogni quattro, rendendo per l’allevatore una scelta costosa il decidere o meno se “estrarre il caviale”.

IL PRODOTTO FINALE –  In media le uova sono il 20% del peso di uno storione femmina. Prelevate, le uova vengono etichettate per calibro, colore, razza e allevamento; l’etichetta le seguirà in ogni passaggio della produzione fino alla vendita al dettaglio. Poi il caviale viene messo in grandi latte tonde, del tutto simili alla scatoletta finale, ma che contengono circa due chili di prodotto.

IL PREZZO – Il costo di questa materia prima varia tra i 1800 e i 6000 euro al kg. La differenza di prezzo la fa ovviamente il marchio, ma anche l’età dello storione conta, perché chi lo alleva deve rifarsi delle spese di mantenimento del primate. Le “selezioni” imperial in generale sono ottenute da pesci vecchi anche 25 anni.

Pensate di aver soddisfatto tutte le vostre curiosità sul caviale leggendo solo questo articolo? Vi sbagliate di grosso! Ma state tranquilli perché su ILoveTartare.com potrete trovare tutti gli articoli che faranno al caso vostro.